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CARNE DE CABALLO. LA GRAN DESCONOCIDA.

escrito por Fedecarne el 11  de septiembre, 2009  - 0 comentarios

El caballo a lo largo de la historia ha tenido gran importancia fundamentalmente como medio de transporte y carga. No obstante, también se han venido manteniendo al tiempo las razas destinadas a la producción de carne aumentando incluso el censo en los últimos años debido a un incremento en la demanda del consumo.

Durante la guerra civil se aumentó el consumo de esta carne, pero quizá como consecuencia de esta asociación, cuando llegó la recuperación económica su consumo volvió a caer, repuntando en los últimos años debido a la crisis de la EEB.

A pesar de todo ello, en  España no es una carne de gran consumo en general, estando más extendido en la zona de Levante.

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

La carne de caballo tiene un cierto sabor dulzón, debido a un contenido en hidratos de carbono superior al de otras carnes.

Tiene un intenso color rojo debido a la alta vascularización muscular y la elevada cantidad de mioglobina (pigmento presente en la carne que confiere el característico color rojo).

La carne de potro tiene un color rosado más o menos claro, siendo la del adulto más pigmentada, no obstante el color de la carne depende de la edad del animal, la herencia y temperamento y del músculo de que se trate. Al mismo tiempo durante los dos primeros años de vida aumenta el contenido en mioglobina y va disminuyendo en los siguientes 10 años.

Es una carne de fácil digestión cuyo consumo se recomienda en la alimentación de personas con anemia por falta de hierro, y en general para cualquier edad.

PROPIEDADES

La carne de caballo tiene un alto contenido en glucógeno, por el que el rigor mortis aparece más lentamente que en otras especies, lo que contribuye a que la carne se mantenga elástica más tiempo.

La carne de équidos es muy rica en vitaminas liposolubles, del grupo B esencialmente, al igual que todas las carnes, en cuanto a las proteínas, tiene un contenido algo mayor que en la carne de vacuno.

Tiene un bajo contenido en grasa, menos de 1g de grasa por 100 g de producto, y además la composición de la misma tiene un predominio de ácidos monoinsaturados frente a los poliinsaturados.

Es de destacar su alto contenido en hierro, lo que la hace muy aconsejable en aquellos casos de anemia ferropénica (por falta de hierro).

Composición por 100g de producto:

Las piezas de caballo son prácticamente similares a vacuno, adjuntamos cartel descriptivo de piezas y las denominaciones que existen en la actualidad, aunque está propuesta una nueva denominación de piezas más acorde con los términos españoles que se indican más abajo. Las piezas de primera categoría se destinan principalmente a la obtención de filetes, el resto se consume como carne picada, aunque también se puede emplear en cocidos y estofados.

Siempre debemos asegurarnos de adquirir carne de caballos en establecimientos debidamente autorizados para ello y con todas las garantías.

Documento cortesía de Euroganadera Equina Peninsular

Denominaciones propuestas (Cortesía de Euroganadera Equina Peninsular):

1. Solomillo
2. Entrecot posterior
3. Tapa
4. Babilla-Redondo
5. Entrecot-anterior
6. Aguja
7. Paletilla
8. Paletilla fina
9. Cuello
10. Carreta Trasera
11. Carreta Delantera
12. Falda
13. Cabeza
14. Cadera
15. Tapilla
16. Babilla

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