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CARNE DE POLLO. SALUDABLE, COMO TODAS LAS CARNES

escrito por Fedecarne el 11  de septiembre, 2009  - 0 comentarios

La carne de pollo habitualmente es de un color blanco rosado, aunque en ocasiones puede presentar una tonalidad ligeramente amarilla, que indica que ha sido alimentado con maíz, alimentación típica de algunas regiones españolas.

Debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel debe ser lisa y tersa no pegajosa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza, el ojo brillante y poco hundido en la órbita.

A la hora de la compra, podemos encontrar diferentes formas de presentación, como la canal española  con cabeza y patas. Las aves comercializadas para cocinar ya se venden evisceradas. También se puede adquirir el pollo en piezas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel.

Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el envoltorio de la compra sustituyéndolo por un recipiente adecuado para su conservación si no se va a preparar inmediatamente.

El pollo fresco y eviscerado no debería conservarse más de dos días en la nevera, tres o cuatro días si está cocinado, y hasta 6 meses si se congela.

La carne de pollo es muy fácil de digerir, además de ser un alimento muy recomendado en las dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal más magras como la pechuga, eliminando la piel. La forma de preparación aconsejada en este caso es a la plancha o al horno con muy poco aceite.

Otras partes del pollo como el hígado presentan un alto contenido en colesterol por lo que las personas con problemas de hipercolesterolemia o riesgo de enfermedad cardiovascular, deberían moderar un consumo.

VARIEDADES

Podemos diferenciar distintas variedades de pollo básicamente en función del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio:

• El picantón se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. Presenta una carne tierna y con sabor suave, muy adecuado para el grill o la parrilla.
• El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 g, proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor. Las formas de cocinado que admite son también grill o parrilla.
• La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las mismas preparaciones que el pollo.
• El capón es el macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.
• Y por último la gallina, que es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se  emplea principalmente en la elaboración de caldos y sopas, debido a su carne dura, fibrosa, grasa y con intenso sabor.

Otra diferenciación que podemos realizar en el pollo está en función de su forma de cría:

• el pollo de granja
• el pollo rural, de caserío o de campo

La diferencia entre ambos estriba en que el pollo rural es alimentado con grano, en espacios libres y controlando el uso de medicamentos. El tiempo que requiere para alcanzar el peso de sacrificio es mayor, aunque su carne es más sabrosa que la del pollo de granja, tiene menos grasa y resulta más firme.

El pollo de granja se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con piensos. De este modo, se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer así la gran demanda que existe. La carne, de color más pálido, presenta un sabor y un aroma menos pronunciados.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Las principales variaciones en la composición y por tanto en el valor nutricional de esta carne, va a depender fundamentalmente de la edad del animal sacrificado de forma que los ejemplares más viejos suelen tener más grasa.

También existen variaciones en función de las distintas piezas, el contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de corral.

Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y ácido fólico.

La carne de pollo es una de las más bajas en purinas, así que limitando la cantidad a 80 - 100 gramos por ración, puede formar parte de la dieta de personas con hiperuricemia (ácido úrico elevado).

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas.

Un aspecto importante a tener en cuenta en la carne de pollo es que debe estar bien cocinada, de forma que se asegure la destrucción de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis.

Existen una serie de grupos microbianos cuya evaluación en la superficie de las canales puede indicarnos la calidad microbiológica, el grado de higiene en los procesos de obtención y posterior manipulación de las mismas o el correcto mantenimiento de la cadena del frío, así como ayudarnos a predecir la vida útil del producto.

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