Este blog tiene el ánimo de ofrecer al lector una visión sobre nuestra alimentación, con un lenguaje lo más transparente posible de forma que pueda llegar al ama de casa, al consumidor final quien, en definitiva, constituye el objeto de nuestro trabajo y dedicación.En este espacio iremos conociendo qué pueden aportar los distintos alimentos de nuestra dieta a nuestro organismo, las bondades de todos ellos y la mejor forma de aprovechar lo que nos ofrecen.
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escrito por Fedecarne el 11 de septiembre, 2009 - 1 comentarios
Los alimentos son en su mayoría productos perecederos, cuya duración en el tiempo es limitada y cuya correcta conservación depende de las condiciones de manipulación, tratamiento y conservación.
Los alimentos que presentan alteraciones por una mala conservación o por estar caducados o no reunir las mejores condiciones para su consumo, suponen un riesgo para la salud del consumidor, debido a la gran proliferación que puede existir de distintos microorganismos, mohos, levaduras... y las correspondientes enfermedades que pueden transmitir.
El avance en las técnicas y métodos de conservación de los alimentos, la modernización de los métodos de trabajo, las necesidades de la producción en restauración colectiva, las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria hacen que cada día consumamos alimentos con una mayor durabilidad y más seguros.
Dentro de los principales métodos de conservación de los alimentos debemos distinguir aquellos métodos de conservación por frío y por calor.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO
Durante la refrigeración o congelación, los microorganismos no se multiplican, reducen su crecimiento, pero no debemos bajar la guardia dado que no se mueren en su totalidad, salvo los parásitos, y en el momento que el frío desaparece vuelven a crecer y reaparece el riesgo.
REFRIGERACIÓN
El alimento se conserva entre 2ºC y 5ºC por debajo de la temperatura de multiplicación de los microorganismos. Esta conservación es a corto plazo.
En condiciones normales un alimento que se conserve a 2ºC puede conservarse como máximo unos 6 días.
En el caso de las carnes, pueden conservarse a 2 o 3 grados bajo cero con humedad y temperatura controladas sin perder sus características de carne fresca.
CONGELACIÓN
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos, dado que no se destruyen todos ellos en la descongelación vuelven a reactivarse multiplicándose de forma mucho más rápida que antes de la congelación con el peligro de intoxicación o toxxinfección alimentaria.
Al mismo tiempo la congelación retrasa la actividad enzimática que existe en los alimentos y hace a su vez que se estropeen.
La congelación tiene poca incidencia en el contenido en nutrientes del alimentos, en el caso de frutas y verduras se pueden escaldar previamente a la congelación introduciéndolas en agua hirviendo, con ello se desactivan las enzimas que contribuyen a su deterioro pero también puede haber pérdidas de vitamina C. En el caso de carnes y pescado congelados, no existen prácticamente pérdidas de vitaminas o minerales durante la congelación, sí que es importante conservar el líquido que puedan desprender durante la descongelación dado que en él irán disueltas vitaminas y sales minerales hidrosolubles que de lo contrario se perderían en el cocinado.
La congelación deberá hacerse siempre de la forma más rápida posible, utilizando el cajón de congelador a propósito para ello. Si ya tenemos productos congelados en este cajón los cambiaremos a otro para introducir sólo aquellos alimentos frescos para congelar (sin mezclar los frescos y lo que ya está congelado).
Cuanto más rápida es la congelación, el agua de los alimentos forma cristales más pequeños que conservan mejor la estructura del alimento en la descongelación conservando con ello también sus propiedades.
Existen alimentos cuya congelación no es muy recomendable, como los que tienen un alto contenido en grasas: natas, salsas, ... dado que suelen cortarse, tampoco las verduras para ensaladas, champiñones y bayas.
Los alimentos congelados en un congelador doméstico pueden permanecer entre 3 y 12 meses, dependiendo del tipo de alimento, es importante para una mejor congelación que el congelador esté más bien lleno que vacío, envolver los alimentos en bolsas especiales o plástico de uso alimentario.
NUNCA:
ULTRACONGELACIÓN
Es una congelación a tiempo muy rápido y temperatura muy baja (aproximadamente 120 minutos y -40ºC). Debemos partir de productos muy frescos y en excelentes condiciones para una conservación óptima.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR
El calor es realmente el único medio eficaz para destruir los microorganismos presentes en los alimentos, si bien también hay que tener algunas precauciones dado que existen microorganismos que resisten el cocinado, así como algunos presentan una forma resistente que son esporas y no se destruyen por calor.
EBULLICIÓN
Se somete el alimento a 95/105ºC durante un tiempo variable, la conservación de estos productos está en torno a 4 a 10 días.
ESTERILIZACIÓN
Destruye las distintas formas de vidas aplicando temperaturas de entre 115-130ºC durante un tiempo de 15-30 minutos, una sola vez o por tindalización, con ello se obtiene una conservación más duradera.
La acidez es un factor importante a la hora de la conservación, a mayor acidez mejor conservación (frutas, tomate, determinadas hortalizas..) en este caso la temperatura necesaria es menor que para otros alimentos como carnes, pescados... que necesitan una mayor temperatura para su esterilización en conservas o platos cocinados.
PASTEURIZACIÓN
Los microorganismos se destruyen por calor y permite la conservación del alimento por tiempo limitado.
Normalmente la temperatura es inferior a 100ºC: pasteurización en frío a temperaturas entre 63 y 65ºC durante 30 minutos y la pasteurización en caliente a temperaturas de 72-75ºC y un tiempo de alrededor de 15 minutos.
Cuanto más corto sea el proceso menos se alteran los caracteres del alimento en cuestión, sabor, olor...
Después del calentamiento el alimento se enfría rápidamente hasta 4º-6ºC . Es un buen método de conservación para líquidos.
La pasteurización permite una conservación del alimento de entre 2 a 4 días.
OTROS MÉTODOS
DESHIDRATACIÓN
Se reduce el contenido en agua del alimento a menos de un 13%, se expone para ello el alimento a una corriente de aire caliente.
Este secado ya se utilizaba desde tiempos antiguos para las frutas, de una forma más artesanal.
LIOFILIZACIÓN
Cuando esta deshidratación se realiza a vacío se habla de liofilización o de criodesecación.
Ofrece ventajas como un transporte fácil del alimento en cuestión así como una buena conservación y una buena recuperación de los caracteres del alimento al añadirle el agua que se eliminó en un principio (reconstitución del alimento).
OZONO
Es un gas derivado del oxigeno que tiene acción fungicida y bactericida, desinfecta y desodoriza por tanto cualquier ambiente, no deja trazas de su presencia por lo que no genera contaminación.
Se utiliza en cámaras frigoríficas para la desinfección en la superficie de los alimentos, con buenos resultados.
IRRADIACIÓN
El uso de tecnologías de irradiación que permiten prolongar la vida media del alimento no es igualmente aceptada por todos. Normalmente este tratamiento puede modificar las características organolépticas del alimento, las radiaciones gamma destruyen el material genético de los microorganismos produciendo su muerte, al tiempo que también influye en los procesos de oxidación celular, con lo que se refuerza su acción bactericida.
En el caso de la carne es una buena técnica que está actualmente en desarrollo, tiene la ventaja de que permite trabajar con el producto final, listo para su consumo, aplicándole en esta última etapa la irradiación, dado que incuso las radiaciones pueden penetrar los envases.
No obstante, y dada la alteración que produce esta irradiación en las grasas, se recomienda en alimentos que no sean muy grasos. Otro de los efectos secundarios de la irradiación sería un cambio en el color, pérdidas de sabor y algún aroma extraño, todo esto es importante en un producto como es la carne, lo que exigirá mejoras y avances en el uso de esta técnica.
VACÍO
Consiste en eliminar el oxígeno del interior del envase, de esta forma se impide el crecimiento de bacterias aerobias (que necesitan del oxígeno para vivir), aunque hay que tener especial cuidado y una adecuada manipulación del producto, dado que pueden crecer bacterias anaerobias (crecen en ausencia de oxígeno).
En el caso de las carnes, al no existir oxígeno en el interior del envase, la carne puede tomar un color parduzco que en ningún caso indica alteración de la pieza, de hecho manteniendo unos minutos el envase abierto, la carne se oxigena y recupera su color rojo brillante característico.
CATEGORIA: nutrición y salud, cocinar sano, alimentos saludables - TAGS: proteinas, vitaminas, salud
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